Беарнский соус (соус беарнез)

Опубликовано в Соусы

Беарнский соус является разновидностью соуса голландского, тоже готовится на основе топленого сливочного масла и яичных желтков, но кроме них в его состав входят лук шалот, эстрагон и кервель. Беарнский соус очень хорошо подходит к мясу.

 Своим названием соус обязан курьезному случаю, происшедшему в ресторане отеля Pavillon Henri IV (Павильон Генриха IV), недалеко от Парижа. 24 августа 1837 года шеф-повар Колине, пытаясь спасти неправильно приготовленный лук шалот, добавил его в соус на основе желтков. Клиенты стали спрашивать, как называется новый соус. Взгляд повара упал на стоящий в зале бюст Генриха IV, уроженца Беарна, и название соуса родилось в голове Колине.

На 6 порций:

  • 300 г сливочного масла
  • 5 яичных желтков
  • 100 мл белого уксуса
  • 50 г лука шалота
  • 5 г черного перца горошком
  • 2 ст.ложки порезанного эстрагона
  • 1-2 щепотки порезанного кервеля
  • Соль
  • Кайенский перец

Приготовить топленое сливочное масло как для голландского соуса. Готовое топленое масло держать в тепле, чтобы оно оставалось горячим.

В сотейнике смешать уксус, порезанный лук шалот и горошины перца, которые предварительно нужно растолочь в ступке. Поставить на небольшой огонь и уваривать, пока смесь не уменьшится на четверть. Остудить.

В охлажденную луковую смесь добавить желтки, поставить на ОЧЕНЬ медленный огонь,  и энергично размешивать венчиком, рисуя восьмерки. Температура, при которой происходит варка желтков, должна быть приблизительно 65°С.

Как только желтковая смесь достигнет консистенции густой сметаны, кастрюлю снять с огня, и небольшими порциями влить горячее топленое масло (температура его не должна быть выше 65°С), тщательно размешивая соус венчиком.

Добавить в соус соль по вкусу и кайенский перец, а также эстрагон и кервель, перемешать.

 Подавать сразу. Если соус подается позже, нужно держать его в тепле (но не на водяной бане!).

Вместо белого уксуса можно взять белое сухое вино.

Беарнский соус (соус беарнез)

Калькулятор расчета пеноблоков смотрите на этом ресурсе
Все о каркасном доме можно найти здесь http://stroidom-shop.ru
Как снять комнату в коммунальной квартире смотрите тут comintour.net